Азербайджанский плов
11.05.2018 291 0 arsitnikoff

Азербайджанский плов

Настоящие азербайджанские пловы включают в себя две основные и три дополнительные части. Каждая часть готовится отдельно. Основные части для плова это отварной рис и гара (гара - мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа). Дополнительными частями являются: пряная зелень (зеленый лук, чеснок, базилик, эстрагон, мята, кинза), казмаг (пресная тонкая лепешка), шербеты.

Так как приготовление основных частей плова проводится отдельно и друг с другом не связанно, рассмотрим способы приготовления риса, а потом рассмотрим рецепты приготовления разных основ (гара) для азербайджанского плова.

Способы обработки риса до варки для приготовления азербайджанского плова.

1. Рис перебираем и промываем очень тщательно пока вода не будет совершено прозрачной. Затем замачиваем рис на 15 минут в теплой воде и отвариваем.
2. Рис определенных сортов таких как садри промываем теплой водой, вымачиваем в подсоленной воде 5 часов, затем промываем в холодной воде и только после этого отвариваем, рис ханский, пакистанский с тонким мелким зерном обрабатываем по другому, тканью оборачиваем 3 столовые ложки крупно кристаллической соли и ложем на дно посуды, сверху добавляем рис, заливаем холодной водой и ставим отстоятся на 10 часов, затем промываем и отвариваем.

Способы отваривания риса для плова.

В приготовлении азербайджанских пловов используют четыре основные способа отваривания риса:

Способ 1. В тындыр или глубокую кастрюлю заливаем кипяток до половины. Сверху повязываем салфетку из неплотного полотна так чтоб она немного провисала.В салфетку добавляем рис и сливочное масло, закрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Если вода из кастрюли выкипит, добавляем воду не снимая салфетку.
Способ 2. В подсоленный кипяток засыпаем рис и варим до полуготовности, постоянно снимая с поверхности пену. Откидываем рис на дуршлаг и промываем холодной кипяченной водой, затем выкладываем стенки и дно казана казмагом и положить стакан отваренного риса перемешанного с топленым маслом и разровняем тонким слоем. Поверх добавим оставшейся рис с топленым маслом, плотно закроем крышку и томим 30 минут на слабом огне до готовности риса.
Способ 3. В кипяток в количестве в два раз больше чем риса добавляем половину топленого масла и засыпаем подготовленный рис. Варим на слабом огне до выпаривания воды с поверхности риса, затем польем оставшимся топленым маслом и вари м до готовности риса закрыв крышку.
Способ 4. Готовим смесь из 1\3 воды и 2\3 молока, отвариваем в ней рис до полной готовности. Откидываем рис и промываем кипятком и обсушиваем 15 минут. Затем еще теплый рис перекладываем в глубокую посуду с казмагом и сверху добавляем масло, даем постоять 5 минут для того чтоб масло впиталось.

Приготовление казмага.

При перекладывании риса из посуды в казан дно и стенки выстилают казмагом, тонким слоем пресного теста. Казмаг готовиться как тесто для лапши, раскатываем пласт толщиной 1 мм и покрываем изнутри маслом, после этого положим на него рис.

Состав казмага может варьироваться в зависимости от назначения и рецепта плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука 1,5 стакана, яйцо, вода 1 столовая ложка, масло 25 гр, соль 0,5 чайной ложки. Для молочных и сладких пловов: мука 1,5 стакана, яйцо, вода 1 столовая ложка, масло 25 гр, сахар чайная ложка, корица молотая 1 чайная ложка.

Использования масла в пловах.

В азербайджанских пловах используется топленое масло (сливочное) из расчета 100 гр масла на 500 гр риса. Не забывайте, что масло которым смазываем казмаг, казан и другую посуду не учитывайте в расчет. Поэтому в среднем на 500 гр риса получается 125-150 гр масла.

Обработка риса после готовности.

После того как рис будет готов, половину отделяем и окрашиваем настоем шафрана в ярко желтый цвет. Растопленное сливочное масло смешиваем с чайной ложкой кипятка и добавляем туда настойку шафрана или щепотку куркумы, затем смесь перемешиваем с рисом. Окрашенный рис перемешиваем равномерно с белым неокрашенным.

Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
    Узбекский плов
    Узбекский плов
    Узбекский плов
    01.05.2018, 11:04, Вторник
    Общая технология приготовления узбекского плова
    Плов ферганский
    Плов ферганский
    Плов ферганский
    01.05.2018, 13:39, Вторник
    Отличный рецепт приготовления узбекского плова.
    Плов бухарский
    Плов бухарский
    Плов бухарский
    01.05.2018, 14:02, Вторник
    Один из вариантов приготовления узбекского плова.